日尾守 農学研究科修士課程学生（研究当時）と橋本渉 同教授らの研究グループは、レーズンを水に浸漬する（レーズン水）だけでワインができる仕組みの一端を明らかにしました。
19世纪には、レーズン（干しブドウ）はパン种に用いられており、レーズンに真核生物であるアルコール発酵性パン酵母が存在することが知られていました。また、レーズンを原料とするワインも製造されています。一方、ブドウにはアルコール発酵性酵母がほとんど検出されないことが报告されており、レーズンにおけるアルコール発酵性酵母の由来やレーズン水からワインができるプロセスでの微生物动态には不明な点が多く存在します。
本研究では、ブドウ、レーズン、およびレーズン水における微生物丛の动态を调べるとともに、レーズン水の発酵试験における成分変化を解析しました。その结果、ブドウと比较してレーズンにアルコール発酵性酵母が高频度に検出されました。市贩レーズンを水に浸渍した当初はアルコール発酵性酵母や糸状菌などの真核微生物ならびに原核生物である细菌の存在が认められますが、常温で静置すると発泡が観察されるとともに、ブドウ糖（グルコース）の减少に伴ってアルコール発酵性酵母が优占増殖し、アルコール浓度が8%以上に上昇しました。さらに、农园で採取したブドウを乾燥させた自作レーズンでも同様の発酵试験を行ったところ、天日干ししたレーズンと水からはワイン様の酒类が生じることが明らかになりました。
本研究では、ブドウを天日干しする过程でアルコール発酵性酵母が定着し、そのレーズン（干しブドウ）を水に浸渍するとレーズンに含まれるブドウ糖などを栄养源としてアルコール発酵性酵母が优占増殖することにより、ワインができあがることがわかりました。ブドウの足踏みにより古代ワインが诞生した通説がありますが、レーズンが一役担った可能性も示唆されます。なお、本研究は果実酒製造免许を取得して行いました。
本研究成果は、2025年11月25日に、国際学術誌「Scientific Reports」にオンライン掲載されました。
「さまざまな微生物が活跃する自然発酵のメカニズムを分子レベルで明らかにしていくことで、个性豊かな酒类の创出につなげたい。」（日尾守）
「ブドウやレーズンをはじめ、种々の果実に常在する微生物丛と果実?微生物の相互作用に関わる分子メカニズムを明らかにし、自然発酵による新たな食品の创製やフードロス対策を目指したい。」（桥本渉）
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【书誌情报】
Mamoru Hio, Kensuke Murata, Ryuichi Takase, Kohei Ogura, Wataru Hashimoto (2025). Spontaneous fermentation of raisin water to form wine. Scientific Reports, 15, 39194.
毎日新聞（2025年12月1日 7面）に掲載されました。
